Pluma de porc Label Rouge, risotto de pâtes et asperges vertes
par le chef Antoine GORDIEN

La préparation

Asperge :

• Faites bouillir de l’eau salée dans une casserole
• A ébullition, immerger vos asperges pendant 4 à 5 minutes. Les sortir et les égoutter lorsqu’elles sont fondantes (les piquer avec un couteau pour vérifier). Assaisonner les asperges d’un filet d’huile d’olive, sel et poivre.

Risotto de pâtes :

• Dans une casserole, faites revenir l’oignon émincé avec l’huile d’olive, puis ajouter les pâtes.
• Recouvrir à hauteur avec le bouillon de poule et poursuivre la cuisson une dizaine de minutes (selon durée indiquée pour une cuisson al dente). Rajouter un peu de bouillon en cours de cuisson si nécessaire.
• Environ 2 minutes avant la fin de cuisson, ajouter une noisette de beurre demi-sel, une cuillère de mascarpone, et mélanger pour obtenir une préparation crémeuse. Lorsque les pâtes sont cuites, hors du feu, ajouter un peu de parmesan râpé, sel et poivre.

Conseil : tout au long de la préparation du risotto, mélanger régulièrement pour éviter que cela accroche.

Pluma :

• Assaisonner avec sel et poivre de chaque côté.
• Saisir la viande sur les deux faces avec un filet d’huile d’olive dans une poêle préalablement chauffée.
• Terminer en ajoutant une noisette de beurre et arroser les deux faces avec le jus.
• Une fois bien colorée, la passer au four pour finir la cuisson pendant 4 à 5 minutes à 200°C (four préchauffé). La pluma est une pièce de viande particulièrement tendre et gouteuse. Une cuisson rosée lui permet d’exprimer toutes ses saveurs.