Recette
Cannelé de poulet d’Ancenis
risotto de légumes de saison
Pour 5 personnes
Durée : 75 min
Cuisson : 90min
Les ingrédients
CANNELÉS DE POULET
10 cuisses de poulet fermier
400 ml de crème
400 ml de blancs d’œufs
Poivre de Timut
50 g de beurre
200 g d’échalotes
½ botte de persil
RISOTTO DE LÉGUMES DE SAISON
200 g de carottes
200 g de courgettes
200 g d’aubergines
200 g de céleri
200 ml de crème liquide
200 g de parmesan en copeaux
SAUCE VIERGE
4 tomates
2 têtes d’ail
20 g de coriandre
20 g de basilic
20 g d’estragon
20 g de cerfeuil
30 g de sucre
1 citron
400 ml d’huile d’olive
La préparation
- Désosser les cuisses de poulet. Mixer avec la crème et les blancs d’œufs. Assaisonner, ajouter le poivre de Timut. Faire revenir les échalotes. Monter les cannelés, garnir les moules avec la farce, filmer et cuire à 80°C pendant 1h30, sans que la cuisson à cœur ne dépasse 68°C.
- Laver et tailler les légumes en brunoise. Faire revenir à l’huile d’olive. Crémer, incorporer 100g de parmesan en copeaux en fin de cuisson.
- Monder les tomates, épépiner et tailler en brunoise. Tailler les herbes et l’ail. Mettre en huile, assaisonner, ajouter un demi-jus de citron.
- Mettre 100 g de parmesan en copeaux sur une plaque au four et cuire jusqu’à obtention d’une tuile.
