Filet de veau Rossini

4 pavés de veau Label Rouge dans le filet de 150gr chacun
4 tranches de foie gras cru de 60gr chacune
20gr de truffe hachée ou de pelure de truffe
4 cuillères à soupe de Madère

La préparation

• Commencer par préparer un roux pour épaissir la sauce : faire fondre le beurre dans une casserole, ajouter la farine et cuire 5 minutes sans coloration.
• Mettre le roux ainsi réalisé dans un bol et laisser refroidir.
• Porter le bouillon de bœuf à ébullition.
• Ajouter le roux froid, bien mélanger, laisser mijoter 5 minutes en mélangeant de temps en temps, retirer du feu.
• Chauffer à feu vif une poêle antiadhésive.
• Y cuire les tranches de foie gras 30 secondes de chaque côté, saler et poivrer, réserver dans une assiette et recouvrir d’une feuille d’aluminium.

20 l de jus de boeuf
20 gr de beurre
20 gr de farine

• Dans la même poêle, cuire les filets de veau 5 minutes de chaque côté, à feu doux, saler et poivrer.
• Jeter la graisse qui reste dans la poêle, la remettre sur feu doux.
• Verser le Madère, gratter le fond de la poêle pour décoller les sucs.
• Ajouter les brisures de truffes, faire bouillir 3 minutes.
• Ajouter le jus de bœuf, laisser mijoter 5 minutes.
• Dans une assiette chaude, poser le filet de veau, le foie gras par-dessus, napper de sauce.