Recette
Le Crabe Kamtchatka, crème d’avocat au citron confit
accompagné d’un Cabernet d’Anjou AOC
Pour 4 personnes
Durée : 40 min.
Cuisson : 20 min
Repos : 2h
Les ingrédients
Cabernet d’Anjou Rosé AOC
200 g Crabe Kamtchatka de la maison Pétrossian décortiqué
1 cc d’huile de sésame
10 pistils de safran
1 botte de coriandre
0,50 g citron confit
2 avocats
1 cl jus de yuzu
1 cl de jus de citron vert
3 gouttes de tabasco
1 pincée de sel
5 cl de crème liquide 35%
1 pincée de spiruline en poudre
1 cl fond de crustacés
1 feuille de gélatine
100 g farine de blé noir
50 g farine de blé
1 œuf
10 g de levure boulangère
10 cl lait
100 g de bigorneaux
50 g œufs de saumon de la maison Pétrossian
La préparation
Recette du Chef Christophe Guillemot ( La Table de Noirieux) pour les Vignerons Indépendants. Vin d’accompagnement conseillé : Cabernet d’Anjou AOC
- Mélanger le crabe avec l’huile de sésame, le safran, la coriandre émincée, le citron confit en brunoise. 1 heure avant utilisation, réserver au frais.
- Éplucher les avocats, les mixer avec le jus de yuzu et citron vert, ajouter l’assaisonnement (tabasco et sel), terminer par la crème liquide.Réserver au frais.
- Faire chauffer le bouillon de crustacés, incorporer la feuille de gélatine, couler dans un cadre, réserver au frais.
- Mélanger les 2 farines, faire tiédir le lait (40°), ajouter la levure boulangère, verser sur la farine, mélanger, incorporer le jaune d’œuf, laisser pousser 1 heure, ajouter le blanc d’oeuf monté, ajouter les bigorneaux préalablement cuits et décoquillés, cuire dans des petites poêles à blinis.
- Montage au fond d’une assiette blanche saupoudrée de spiruline, monter en cercle le crabe, puis l’avocat ensuite en décor sur le dessus, les œufs de saumon. Autour la gelée de crustacés en cubes et le blinis aux bigorneaux.
