Tournedos Rossini en tourte
par Cyril Lignac

La préparation

Étape 1 – La farce de légumes :

• Dans une poêle, faire revenir l’échalote à l’huile d’olive.
• Ajouter les champignons, saler et laisser cuire à feu moyen.
• Ajouter les épinards et le persil hachés.

Étape 2 – Le filet de bœuf et le foie gras

• Assaisonner les filets de bœuf et les déposer dans une poêle chaude avec un filet d’huile d’olive juste pour saisir la peau et non pour les cuire.
• Assaisonner les tranches de foie gras avec de la fleur de sel de Guérande et du poivre du moulin.
• Les déposer dans la poêle juste pour les colorer.
• Réserver le tout à température ambiante dans une assiette.

Étape 3 – La tourte :

• Préchauffer le four à 200 °C.
• Sur une plaque à pâtisserie recouverte d’une feuille de silicone, déposer le disque de pâte feuilletée de 24 cm, répartir la farce par-dessus en laissant 2 cm sur les bords.
• Déposer les filets de bœuf en étoile, 1 escalope de foie gras sur chaque filet puis, au centre et entre chaque filet de bœuf, le reste de la farce.
• Faire un petit trou au centre du grand disque de pâte feuilletée avec une douille unie de taille de 12 mm.
• Recouvrir l’assemblage de viande avec cette pâte, en soudant les bords à l’eau sans faire de plis.
• Couper le surplus de pâte qui dépasse. Chiqueter les bords.
• Dans le disque de pâte de 2 cm, faire un trou au centre avec la même douille, puis le coller à l’emplacement du trou.
• Dorer au pinceau l’intégralité de la tourte avec le mélange jaunes d’œuf et œuf entier.
• Former un dessin avec l’envers de la lame d’un petit couteau sur le dessus.
• Enfourner la tourte pour 25 minutes.

Étape 4 – Dressage :

• Quand la tourte est bien dorée, la sortir et la laisser reposer quelques minutes avant de la couper en 4 parts.
• Servir avec un jus de viande, une salade et une garniture de légumes de saison.

Crédit : Vu dans l’émission “Tous en Cuisine” animée par Cyril Lignac